SPECIALTY COFFEE là gì?

Đăng bởi Việt Cafe vào lúc 05/09/2019

Những năm gần đây, Specialty Coffee là một trong những cụm từ được nhắc tới thường xuyên trong cộng đồng yêu Café. Điều này đánh dấu cho những bước phát triển mới và đặc biệt quan trọng với ngành café Việt Nam nói riêng và thế giới nói chung. Nếu tìm hiểu các cuộc thi về café trên thế giới bạn sẽ thấy nội dung thi không chỉ giới hạn ở Latte Art và một vài kỹ năng cơ bản mà mang tính chất chuyên sâu hơn về độ rang, cỡ xay, loại hạt café. 

Ở Việt Nam, nếu thời gian trước là café bẩn, đang nở rộ café nguyên chất thì thời gian tới có phải là Specialty Coffee? Hãy cùng Vcafe cập nhật nhay kiến thức mới nhé.

1. Specialty Coffee là gì???

Theo Wikipedia thì Specialty Coffee là khái niệm được nhắc tới đầu tiên bởi Erna Knutsen  vào năm 1974 trên tạp chí Tea & Coffee Trade Journal. Bà sử dụng thuật ngữ này để miêu tả những hạt café thơm ngon nhất, được sản xuất tại vùng có khí hậu đặc biệt. Specialty Coffee như là một tên gọi riêng dành cho loại café Arabica chất lượng cao.

Theo hiệp hội café của Mỹ - SCAA (Secialty Coffee Association of America) thì café được gọi là Specialty khi đạt điểm chất lượng từ 80 – 100 điểm theo thang đánh giá được mô phỏng như hình dưới đây:

Bên cạnh đó các chuyên gia cũng tiến hành kiểm tra phân loại café dựa vào các tiêu chí trính như sau: 

  • Thổ nhưỡng, địa điểm gieo trồng.
  • Cách thức chăm bón cây cà phê.
  • Cách thức thu hoạch và xử lý sau thu hoạch
  • Phân loại có thể phân loại theo sàn cafe
  • Cupping (nếm thử cà phê, hay còn gọi là Sensory / hoặc Tasting)
  • v.v..

Biểu đồ chất lượng cafe theo tiêu chuẩn SCAA tham khảo

Những người đánh giá về chất lượng cà phê thường là những người có chứng chỉ Q Arabica Graders của CQI (Coffee Quality Institute) bởi họ được đào tạo để phân loại những cà phê chất lượng kém (defects finding) cũng như có khả năng cupping để đánh giá những hạt cà phê thơm ngon nhất.

Vậy có phải cứ là cà phê Arabica thì sẽ là specialty cofffee?

Câu trả lời là không. Ai cũng biết rằng hạt cà phê giống Arabica thì thường sẽ thơm ngon hơn cà phê Robusta nhưng thực tế là có rất nhiều cà phê Arabica dở.

Tại sao lại như vậy? Bởi để có một dòng cà phê ngon, đồn điền cà phê cần phải có thổ nhưỡng tốt, khí hậu phù hợp, cây giống tốt, qui trình chăm bón và thu hoạch cũng như xử lý đạt tiêu chuẩn.v.v.. Chính vì lẽ đó, nhiều nơi trên thế giới, người dân cũng tổ chức canh tác cây cà phê arabica nhưng chất lượng vẫn không đạt yêu cầu. (Đến đây mới thấy, Kenya là một trong những nước đi đầu về tuân thủ quy trình sản xuất hạt cà phê sạch).

Qua đó ta thấy rằng để sản xuất ra specialty coffee là cả một sự đầu tư cũng như quy trình giám sát nghiêm ngặt. Và hơn nữa, nhiều vùng đất trên thế giới cũng có phần “may mắn” khi có được thổ nhưỡng phù hợp để trồng ra loại cà phê chất lượng nhất. Một trong những vùng trông café ngon nhất thế giới hiện nay chính là Blue Mountain, Guatemala - nơi đã từng là nước sản xuất café ngọt và ngon nhất thế giới trong thế kỷ 20, 21, Ethiopia….

Làm sao để sản xuất specialty coffee tại Việt Nam? 

Trên thực thế, specialty coffee tại Việt Nam không phải là không có. Kể từ trước khi Starbucks chọn cà phê Cầu Đất, Lâm Đồng và đưa vào dòng sản phẩm cà phê Reserved của mình thì đã có một số nhà làm cà phê chất lượng cao đã hướng tới việc sản xuất specialty coffee, tuy nhiên số lượng đó là không nhiều (nếu không muốn nói là rất ít). Chính vì thế, nhiều quán cà phê như Shin, Klassik, Specialty coffee saigon, Kafe Ville, v.v… vẫn chủ yếu là nhập cà phê từ nước ngoài về Việt Nam rồi rang và bán.

Để có specialty coffee tại Việt Nam, cần có sự kết hợp nhiều phương án, ví dụ như:

  • Đào tạo bài bản (theo chuẩn của SCAA, SCAE, CQI) cho những người làm cà phê tại Việt Nam. Theo quan sát của tôi hiện nay đã có nhiều người tại Việt Nam quan tâm và theo học lấy chứng chỉ Q Graders. Con số người Việt có chứng chỉ này không còn là 2-3 người nữa mà hiện nay có thể đã là 20 – 30 người. Mặc dù vậy, con số đó vẫn là quá nhỏ. Cần phải nhân rộng và đào tạo, truyền cảm hứng mạnh mẽ hơn.
  • Xây dựng tiêu chuẩn quản lý chất lượng cho những coffee roasters tại Việt Nam. Nếu những nhà rang xay cà phê tập trung vào specialty coffee thì họ sẽ trở nên khắt khe hơn với nguồn nguyên liệu đầu vào. Từ đó, tác động tới những đồn điền, trang trại cà phê tại Việt Nam và khiến họ tập trung chuyển sang sản xuất cà phê chất lượng cao hơn. (Cần có phương án đầu tư vào kỹ thuật chăm bón và canh tác – nghĩa là chuyển dần sang việc trồng tỉa sản phẩm cao cấp và phù hợp với đòi hỏi của thị trường hiện nay, đó là: cẩn trọng trong việc sử dụng phân bón hoặc kiểm soát bằng sinh học, hữu cơ để tránh ô nhiễm môi trường và tác hại cho sức khoẻ cũng như thu được những sản phẩm nông sản tốt nhất để cung ứng cho thị trường).
  • Sự phối hợp giữa các công ty sản xuất cà phê với những người trồng cà phê.
  • Xây dựng một nền văn hoá mới, chỉ uống cà phê SẠCH (organic coffee), không rang tẩm, không pha tạp. Điều này rất rất khó. Có lẽ cần 5 đến 10 năm hoặc lâu hơn nữa, bởi người tiêu dùng Việt vốn đã quen và yêu thích Robusta, và dù là cà phê sạch họ vẫn quen với robusta rang cháy uống kèm sữa đặc. Bản thân tôi 10 năm trước cũng có thói quen như vậy. Phải mất 1-2 năm tập trung vào pha chế và uống cà phê Arabica cũng như kinh qua các loại Cold Brew, Pour Over, Cold Drip Siphon, French Press ...v.v.. thì mới dần dần nâng khả năng tasting của chính bản thân mình, qua đó mới thấy specialty coffee nó ngon như thế nào.

Một yếu tố nữa để hy vọng specialty coffee thịnh hành hơn tại Việt Nam đó là sự dịch chuyển của các bạn trẻ (đi du lịch, du học..) ra nước ngoài ngày càng nhiều hơn. Đây cũng là cách để người Việt trẻ (hoặc độ tuổi 30-40 đi công tác) tiếp xúc với cà phê chất lượng cao nhiều hơn qua đó cảm nhận về cà phê sẽ tốt hơn.

Hiện nay, có rất nhiều Barista và đơn vị đang nghiêm túc nghiên cứu về café, cũng như định hướng rõ ràng cho sự phát triển café trong tương lai. Các thông tin được chia sẻ và trao đổi cởi mở hơn, nhiều đơn vị còn đầu tư vào việc chia sẻ thông tin, educate lại khách hàng để mọi người hiểu hơn về cà phê tiêu chuẩn chất lượng trên Thế Giới.

Với những bước đi tích cực hơn trong ngành café thời gian gần đây, Vcafe tin rằng, Café Việt Nam sẽ có nhiều cơ hội phát triển hơn nữa trên thị trường thế giới!

Tags : > Specialty Coffee Tiêu chuẩn SCAA
VIẾT BÌNH LUẬN CỦA BẠN: