Thành phần hóa học của hạt cafe

Đăng bởi Việt Cafe vào lúc 04/04/2019

Bạn có biết??? Thành phần hóa học đặc biệt của hạt cafe chính là nhân tố bí mật tạo nên hương vị gây thương nhớ của café. Và đó cũng chính là lý do khiến bạn thưởng thức hàng ngày như một thói quen. Bạn hiểu được bản chất thực của hạt café, bạn sẽ biết cách biến đồ uống của mình thành tuyệt vời nhất.

 Dưới đây là những nhóm chất có mặt trong hầu hết các giống cafe. Tuy nhiên, tùy theo giống cafe, khu vực trồng mà thành phần hóa học có thay đổi và tỷ lệ khác nhau. Ví dụ, các hạt café Arabica có hàm lượng cafein, acid thấp hơn Robusta… Các loại hạt café trồng ở độ cao cao hơn có sự tích lũy và các chất tạo mùi khác nhau. Chính vì thế cách pha chế và thưởng thức cũng hoàn toàn khác nhau.

Kiến thức căn bản

1. Cấu tạo quả và hạt cafe

2. Hạt Cafe Arabica nguồn gốc & đặc điểm

3. Hạt Cafe Robusta, nguồn gốc & đặc điểm hương v

4. Vùng nguyên liệu

Bài viết này cung cấp các kiến thức cơ bản để bạn nắm vững và sau đó mới là sáng tạo với café nhé.

  1. Nhóm chất hương và chất khoáng

Các Alcaloid: Trong cà phê có các nhiều Alcaloid như: caffeine, trigonulin ,colin .Trong đó quan trọng và được nghiên cứu nhiều hơn cả là Caffein và Trigonelline.

Caffeine (CTHH: C8H10N4O2 ) còn được gọi là trimethylxanthine, trong quả cà phê Caffein chỉ đóng góp khoảng 10% vào vị đắng (bitterness) của cà phê, phần nhiều còn lại là do Trigonelline gây ra(The  Coffee Roaster –  Scott Rao – 2014)

Trong quả cà phê, Caffeine có vai trò là một chất chống côn trùng, Hàm lượng Caffeine trung bình trong Cà phê Robusta cao hơn so với café Arabica  nên khả năng chống chịu sâu bệnh cũng tốt hơn. Mặc dù được nhiều nghiên cứu công nhận là lành tính, và không tác động xấu đến sức khỏe, song liều lượng sử dụng Caffeine cũng khác nhau với mỗi người tùy thuộc vào cơ địa, mức độ mẫn cảm… của từng người. Do đó, café nếu dùng đúng, đủ hàng ngày sẽ rất tốt cho sức khỏe chứ không hề có hại như nhiều người lầm tưởng.

  • Hương thơm: Trong cà phê hàm lượng chất thơm nhỏ, nó được hình thành và tích lũy trong hạt. Sự tích lũy hương thơm này chịu nhiều yếu tố như đất đai, khí hậu và nhất là chủng loại cà phê. Sự tích lũy chất thơm trong hạt nói riêng và cấu trúc hương vị cà phê chịu ảnh hưởng rất lớn bởi độ cao, vì vậy các loại cà phê được trồng càng cao, thì phẩm chất hạt càng tốt hơn. ( các bạn hãy chờ đón bài viết tiếp để biết được độ cao ảnh hưởng tới hương thơm café như nào nhé

Ngày nay chúng ta đả tìm thấy hơn 800 hợp chất mùi có trong cà phê, 150 chất trong số đó làm nên tổ hợp chính mà chúng ta gọi là “mùi hương cà phê”

Mặt khác, phần lớn mùi hương café mà ta nhận thấy được hình thành trong quá trình chế biến cà phê, đặc biệt trong quá trình rang. Các chất thơm phức tạp bao gồm nhiều phân tử cấu thành như: acid, aldehid, ceton, rượu , phynol, este… Các chất thơm của cà phê dễ bị bay hơi, biến đổi và dẫn đến hiện tượng cà phê bị mất mùi thơm khi ở ngoài không khí nên cần đựng trong bao bì kín và tiêu thụ nhanh.

  • Chất khoáng: Chỉ từ khoảng 3-5% chủ yếu là Kali, Nito , Magie , Photpho, Clo. Ngoài ra còn có các chất nhôm, sắt, đồng, lưu huỳnh…Những chất này ảnh hưởng không tốt đến mùi hương cà phê. Chất lượng cà phê càng cao thì khoáng chất càng thấp và ngược lại.
  1. Nhóm chất hữu cơ trong café

Phần này sẽ có nhiều các chất hóa học, sẽ là khó đọc cho rất nhiều người nhưng Vcafe vẫn sẽ chia sẻ để các bạn khi cần, hoặc muốn tìm hiểu sâu hơn thì sẽ tìm lại và đọc dễ dàng hơn. Vì mục tiêu của Vcafe thì website sẽ là nơi tổng hợp những thông tin chi tiết, kiến thức giá trị về thế giới Café hỗ trợ bạn thành công trong hoạt động kinh doanh của mình.

  • Nước: Café tươi có hàm lượng nước cao thì các loại nấm mốc sẽ dễ dàng sinh sôi làm hỏng hạt, đồng thời khi rang sẽ tốn nhiều nhiên liệu và làm thất thoáng lượng hương hớn. Vì vậy các phương pháp chế biến café có tác dụng giảm lượng nước trong café xuống từ 10- 12% giúp café được bảo quản lâu hơn. Hàm lượng nước sau rang còn khoảng từ 2-3%.
  • Các loại Glucid: Loại chất bột đường này giúp cho màu và vị caramel có trong café. Đường có trong café là do quá trình thủy phân dưới tác dụng của axit hữu cơ và các enzim thủy phân. Hàm lượng Sacchrosa bị caramel hóa trong quá trình rang tạo thành hương vị cho nước café.
  • Thành phần Protein: Hàm lượng loại chất này không cao nhưng đóng vai trò quan trọng giúp hình hành hương vị của café trong quá trình rang qua phản ứng Maillard. Bằng các phương pháp định tính người ta nhận thấy trong thành phần Protein có có những axit amin chính như: cystein, alanie ,phenylalanine, histidine, leucine, lysine, derine…Các axit amin này ít thấy ở dạng tự do, chúng được giải phóng ra và tác dụng với nhau hoặc tác dụng với những chất tạo mùi và vị cho cà phê rang.Trong các chất axit amin kể trên đáng chú ý nhất là những axit amin có chứa lưu huỳnh như cystein , methionine và proline… chúng góp phần tạo hương đặc trưng của cà phê sau khi rang. Đặc biệt , methionine và proline có tác dụng làm giảm oxy hóa các chất thơm, làm cho cà phê rang giữ được mùi vị khi bảo quản.
  • Các Axit hữu cơ: Trong hạt café có khoảng hơn 30 loại Axit hữu cơ quan trọng khác nhau như: Axit Acetic, axit Citric, axit Chlorogenic, axit Phosphoric.. Các axit hữu cơ này góp phần tạo nên đặc tính chua của cà phê. Thành phần, và hàm lượng axit trong cà phê phụ thuộc vào giống cà phê đồng thời thay đổi liên tục trong quá trình chế biến, mà phần lớn là trong quá trình lên men, và rang café. Một số loại axit sẽ mất đi đáng kể, một số loại khác lại được sinh ra.  

Axit trong cà phê không nổi bật để có thể cảm nhận rõ như các loại quả, thay vào đó xét về tính phức tạp, độ chua của cà phê được tạo nên bởi một tập hợp rất đa dạng các loại axit hữu cơ

  • Lipid trong cà phê: Hàm lượng lipid trong hạt café chiếm từ 10-13% với thành phần chủ yếu là dầu và sáp. Trong đó sáp chiếm 7-8%, còn lại dầu chiếm khoảng 90%. Trong quá trình chế biến lipid bị biến đổi, song một phần axit béo tham gia dưới tác dụng của nhiệt độ cao tạo nên hương thơm cho sản phẩm, lượng lipid không bị biến đổi là dung môi tốt hòa tan các chất thơm. Khi pha cà phê thì chỉ một lượng nhỏ lipid đi vào nước còn phần lớn lưu lại trên bã.

Qua bài viết này, Vcafe hi vọng các bạn đã biết thêm những thông tin vô cùng giá trị, hữu ích hỗ trợ công việc sau này. Đừng quên đón đọc những thông tin tiếp theo của Vcafe .

Thân!

Tags : > cấu tạo hạt cafe hạt cafe thành phần hóa học
VIẾT BÌNH LUẬN CỦA BẠN: