Các phương pháp sơ chế cà phê phổ biến nhất hiện nay

Đăng bởi Việt Cafe vào lúc 17/04/2019

Cũng như cách pha hay rang cà phê, có rất nhiều công thức và bí quyết sơ chế khác nhau. Và mỗi cách sơ chế cũng vì vậy mà vô cùng ảnh hưởng tới chất lượng cafe mà bạn thưởng thức trong tương lai. Trong bài viết này Vcafe sẽ giới thiệu các cách pha chế cơ bản đang được áp dụng nhiều nhất hiện nay:

Xem thêm:

1. Cấu tạo của quả và hạt cà phê

2. Hạt Robusta - Niềm tự hào của Việt Nam

3. Hạt Arabica được cả thế giới ưa chuộng

4. Rang cafe là nghệ thuật

. Thành phần hóa học của hạt cafe

  1. Phương pháp sơ chế khô( hay còn gọi là phương pháp chế biến tự nhiên)

 Đây là phương pháp xa xưa của người Ethiopia. Đây là phương pháp mà trái café sau khi hái xong được đưa đi phơi, sau khi khô sẽ đưa vào máy và tách thành café nhân. Phương pháp này đơn giản, không tốn kém nhưng lại phụ thuộc lớn vào điều kiện thời tiết.

Ưu điểm:

-  Nhiều người cho rằng phương pháp này tạo ra hương vị café đậm đà nhất. Café tự nhiên, hương thơm tươi mát, vị ngọt đặc biệt và tốt cho người tiêu dùng hơn.  Phương pháp này đang được áp dụng nhiều tại Brazil. Ben- tác giả của Gold Mountain Coffee Growers từng đề cập rằng nếu cà phê được hái chín tự nhiên và sơ chế đúng cách sẽ mang lại những vị khó tin trong quá trình thử nếm đồng thời tạo ra hương vị ngọt ngào cho khách hàng “Một số loại có thể tạo ra vị trái cây nhiệt đới hay vị mứt hơn hẵn cà phê thông thường”

Nhược điểm:

-  Phụ thuộc vào điều kiện thời tiết: Nếu trời không đủ nắng café sẽ không khô đúng thời hạn và khó cho ra hương vị café tốt nhất.

-  Chất lượng café không đồng nhất. Có thể đây là kết quả của việc những trái café còn xanh và nhưng trái café chính được thu hoạch cùng, sơ chế và chế biến cùng với nhau.

  1. Phương pháp sơ chế ướt:

Quả cà phê sau khi hái được đưa vào máy tách vỏ thịt, sau đó đưa vào bồn ngâm để làm sạch phần thịt còn bám trên vỏ thóc và đưa đi phơi. Phương pháp này tập trung vào chất lượng của hạt café, bạn sẽ nếm được hương vị café từ bên trong khác với phương pháp chế biến khô là sơ chế khi còn nguyên trái café.   

Trong phương pháp sơ chế ướt thì giống, thổ thưỡng, thời tiết, độ chín, quy trình lên men, sơ chế ướt và khô đóng vai trò quan trọng, nó đòi hỏi sự khoa học trong quá trình trồng café và vai trò của người nông dân trong quá trình tạo ra hương vị của café. So với các phương pháp khác, thì đây là phương pháp làm nổi bật những đặc trưng nhất của giống café. 

Cà phê đặc sản (Specitalty Coffee) được ứng dụng chế biến theo phương pháp này.

Ưu điểm: Do hạt café trải qua quá trình lên men bởi chính enzym của hạt nên với hạt Arabica thì phương pháp này giúp phát triển tối đa hương vị trong hạt. Café hạt Arabia sẽ cho hương vị thuần, đồng nhất, sạch, giàu hương vị hơn. Thời kỳ phơi khô nhanh hơn. Chất lượng café vượt trội.

Nhược điểm:

Tốn nhiều nước. Gây ảnh hưởng lớn đến môi trường.

Với hạt café Robusta có hàm lượng Axit cao hơn trong café Arabica thì phương pháp này sẽ có tồn dư một vị chua rất gắt, khó chịu về cảm quan nên hầu hết mọi người không sử dụng phương pháp nay mà sử dụng phương pháp chế biến khô.

  1. Kiểu chế biến café Honey ( hay còn gọi là phương pháp café xát lựa của Việt Nam)

Nghe đến tên "mật ong" chắc chắn bạn cũng hình dung được đây là phương pháp giúp giữ lại vị ngọt nhẹ của cafe phải không? Quả cà phê sau khi hái sẽ được xát tươi bằng máy, đánh sạch một phần nhớt rồi đưa đi phơi, không ủ lên men và rửa sạch hoàn toàn.

Café thành phẩm  phải được bảo đảm là đã được phơi và sấy đạt đến độ ẩm  11- 12% và không để café khô bị ướt trở lại. Hạt cafe sau sơ chế giữ được vị chua vừa đủ, đầy đặn hương hoa cỏ, trái cây và có vị ngọt tự nhiên tựa mật ong.

Ưu điểm:

- Phương pháp này ít, hoặc không sử dụng nước tốt với môi trường.

- Tốc độ khô nhanh hơn phương pháp chế biến khô, giảm diện tích sân phơi, giảm công lao động. Trong trường hợp điều kiện thời tiết tốt thì cho ra chất lượng thành phẩm cao.

Nhược điểm:

- Quy trình chế biến mật ong đòi hỏi yêu cầu kỹ thuật cao.

- Phải chọn những quả chín khi thu hái để lượng đường café ở mức cao nhất và đạt chất lượng tốt nhất. Vì vậy khâu thu hoạch tốn nhiều công sức hơn.

- Phụ thuộc vào điều kiện thời tiết lớn nếu không phải đầu tư thêm máy sấy và thiết bị tách vỏ.

- Quá trình phơi sấy có nhiều hạt kết dính thành cục dẫn tới hiện tượng khô không đều trong khối hạt đãn đến chất lượng cafe không đồng đều.

- Chất lượng café được sơ chế theo phương pháp này khó bảo quản hơn, đặc biệt là trong mùa mưa.

Trên đây là 3 cách sơ chế cafe cơ bản, mỗi phương pháp có ưu và nhược điểm khác nhau, hiểu về các phương pháp sơ chế, bạn sẽ có cách rang xay phù hợp giúp hương vị cafe tuyệt hảo nhất. Đây là một trong những công đoạn quan trọng quyết định hương vị thơm ngon của ly cafe. Hiểu từ cách chế biến, đến rang xay và pha chế sẽ giúp bạn biết cách thưởng thức ly cafe trọn vẹn nhất. Đừng quên chia sẻ những điều thú vị này với khách hàng của bạn nhé!

Tags : > các phương pháp sơ chế cafe phổ biến sơ chế cafe
VIẾT BÌNH LUẬN CỦA BẠN: